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Carta de viños (I)

Carta de viños (I)

En los manuales que nos ayudan a gestionar un negocio de hostelería, encontraremos de manera reiterada un par de recomendaciones básicas a la hora de plantear la oferta de vinos. La primera, en función de la ubicación del restaurante, dar más protagonismo en la carta a los vinos más próximos se está situado en una zona productora de vinos, tanto más cuanto se la oferta gastronómica también apuesta por el producto “local” o “de cercanías”. La segunda, ordenar los vinos por denominación de origen o zona de producción priorizando las más cercanas y, dentro de ellas, por tipo de vino (espumantes, blancos xóvenes y maduros, tintos ligeros y con crianza, dulces…).

Nuestra hostelería es un punto de encuentro privilegiado entre productores/ elaboradores de productos gastronómicos, y el público consumidor local y visitante. Vivimos en un país con una riqueza y calidad inmensa de producto, y a veces esquéc ese, pero también de grandes profesionales de la restauración con la capacidad de sacar el mejor de cada p

roducto y la humildad de cederle a este todo el protagonismo en el disfrute del plato final. El mundo de los vinos gallegos, de longuísima tradición histórica, está hoy en sus distintas elaboraciones en mesas internacionales cosechando reconocimientos y armonizando cocinas de muy distintos orígenes. ES también el vino gallego un producto “natural”, agrario, local y de cercanías, con origen en el cultivo de la vid en las tierras de nuestras aldeas. Un producto que respira y se nutre de la misma naturaleza que los mejores productos gastronómicos de nuestras mesas. Que armoniza a la perfección con la gastronomía gallega.

5 denominaciones de origen con subzonas peculiares, 4 indicaciones geográficas protegidas (vinos de la tierra), otras zonas de producción históricas fuera de las delimitaciones creadas hasta el momento, más de 70 variedades de uva cultivadas y registradas oficialmente, distintas áreas climáticas diferenciadas y multitud de mesoclimas, pluralidad de tipos de terreno, todo tipo de elaboraciones en las bodegas… Todo esto da como resultado una inmensa variedad de vinos posibles dentro de la producción vitivinícola gallega actual. Para cada plato, para cada ocasión.

  • Atlanticidade

Los vinos gallegos se producen bajo condiciones climáticas de predominancia atlántica, en la parte atlántica de Europa en contraposición a la mediterránea. Por cierto, como muchos de los considerados mejores vinos del mundo (Lana Rioja, Burdeos, Borgoña, Champagne, Alemania). Es buena zona para hacer vinos? Parece que sí. Esa maduración más lenta de la uva hace de los vinos gallegos vinos más frescos, de aromática sorprendente y presencia viva y brillante.

Dentro diera marco general, las altas temperaturas estivales de Monterrei y Valdeorras en el interior nos ofrecen vinos con más alcohol y menor acidez, frente a la mayor ligereza y frescura de las Rías Baixas en la costa gallega. Ribeiro y Ribeira Sacra, en el centro, representan un equilibrio intermedio entre esos dos extremos. Que nos apetece más? Pues dependerá de los gustos y de la ocasión, pero hay donde escoger.

  • Terra de tintos

La especialización comercial en la producción de blancos, no nos hace olvidar una elevada preferencia en el consumo de tintos, la recuperación actual de la elaboración de tintos sorprendentes, y un mayor equilibrio en la presencia de los tintos en nuestra historia vitivinícola pasada. Hoy se vuelven a hacer tintos en todas las zonas de producción, desde las Rías Baixas, pasando por el Ribeiro, hasta Negueira de Muñiz.

Nuestros tintos sorprenden por su autenticidad, por la presencia de las características más primarias y frutais, porque el vino de verdad no está tapado por las notas que aportan las barricas nuevas de roble americano en las bodegas. Cualquier visitante acostumbrado a probar vinos de distintas partes del mundo, abrirá los ojos con grata sorpresa delante de este descubrimiento. Aquí heredamos décadas con el hábito de ser los principales consumidores de Rioja del Estado, en particular de los más madeirizados frente a los cosecheros (más ligeros y frutales) que beben ellos. Recuperaremos tantos gustos, sabores y aromas perdidos? Seguro. Ya lo estamos haciendo, con sorpresa y orgullo.

Martiño Santos
Sumiller en VID, VENID! Espacio enocultural.